Vegetarische zoete aardappels met cottage cheese

Voor salades kun je mij altijd wakker maken. Als lunchgerecht, maaltijdsalade of als bijgerecht: I like it all! Om toch een beetje de variatie erin te houden, probeer ik steeds iets nieuws uit. En (bijna) altijd een skinny variant. Deze keer stond een zoete aardappelsalade op het menu. Lekker als lunchgerecht of bijvoorbeeld als bijgerecht bij de barbecue.

Ingrediënten voor 2 personen

- 1 zoete aardappel
- 1 eetlepel kappertjes
- 10 zwarte olijven
- 1 rode paprika
- 2 tomaten
- 1/2 komkommer
- 2 augurken
- 1 rode ui
- 100 gram cottage cheese (light)
- extra vergine olijfolie
- peper & zout

Lees verder op www.boostyourhealth.nl

Geplaatst op 10 augustus 2017 door boostyourhealth