Tomaten risotto met courgette, pijnboompitten en rucola

Risotto. Een comfort gerecht dat ik zó lekker vind, maar waarvan ik weet dat het machtig is en eigenlijk de hele avond propvol van zit. Dit laatste vooral omdat ik er altijd teveel van eet. Wanneer ik een heerlijke pan risotto maak, is het meestal een herfstige risotto met paddenstoelen of pompoen, maar deze keer werd het een tomaten risotto met courgette, pijnboompitten en rucola. Heerlijk!

Deze tomaten risotto is weer heel anders dan de andere varianten die ik tot nu toe gemaakt hebben. Een heerlijke combinatie van smaken, ideaal met een glas rode wijn.

Door de gegrilde tomaatjes, pijnboompitten en rucola is deze risotto al smaakvol genoeg zonder kaas. Maar wanneer je een kaasliefhebber bent, kun je dit natuurlijk aan de tomatenrisotto toevoegen.

Dit heb je nodig (3 á 4 personen)

200 gram risotto
1 ui
2 tenen knoflook
halve courgette
1 theelepel tijm
1 eetlepel tomatenpuree
1 blik tomatenblokjes (400 gram)
10 romatomaatjes (of andere kleine zoete tomaatjes)
30 gram pijnboompitten
2 handen rucola
sap van kwart citroen
verse peterselie
peper
optioneel: kaas

Lees verder op www.feelgoodbyfood.nl

Geplaatst op 01 december 2020 door feelgoodbyfood