Snelle vleesbouillon

Een keer per jaar organiseert de Chefs Irish Beef Club een bijeenkomst in Nederland. Ter promotie van Iers rundvlees uiteraard, maar tevens als nuttige bijscholing. Een aantal chefkoks, en vaak ook een slager, geven bijvoorbeeld een demonstratie hoe een koe precies in elkaar zit en welke delen het meest geschikt zijn voor welke bereiding. Of ze laten zien hoe je de perfecte biefstuk bakt, en hoe elke chef dat weer anders doet. Dit keer was de middag gewijd aan stoofvlees, waarbij drie chefs hun ideale stoofvleesmethode toonden.

En ja hoor, alle drie heerlijk én totaal verschillend. Chef Rogér Rassin (Van der Valk in Sassenheim) bereidde short ribs (de spareribs van een koe) tot draadjesvlees voor over de friet. Chef Richard de Vries (Wielinga in Leiden) maakte boeuf bourguignon met grote blokken riblappen, terwijl chef Dirk Mooren (Helling 7 in Amsterdam) sukadelappen juist in z’n geheel langzaam liet stoven. Maar één ding hadden ze alledrie gemeen: een ferme scheut kalfsjus door de saus. Elk zichzelf respecterend restaurant heeft daar altijd een ketel van op het fornuis staan, de simpele thuiskok uiteraard niet. Een potje gekochte fond is niet te vergelijken, om over bouillonblokjes maar te zwijgen.

Zelf maken? Ja hoor, Richard de Vries lepelde meteen zijn recept op: “Je begint met 4 kilo broeipoten, de slager weet wel wat dat is, en 20 kilo kalfsbotten.” Daarna, ik vat het even voor u samen, hoog vuur, koud water, afschuimen, ontvetten, 6 liter rode wijn, 2 kilo “bouquet” (een mix van groente en kruiden), 3 grote blikken tomaat, 8 tot 10 uur inkoken, weer ontvetten, zeven. “En dan alleen nog even bulderen tot 12 liter dikke, sterke saus” sloot hij af. “Als je dat in ijsblokzakjes doet, heb je een waanzinnig kerstcadeau om je familie gelukkig mee te maken.”

Lees verder op www.kokenmetkarin.nl

Geplaatst op 27 december 2024 door KokenmetKarin