Rode mul

“Kreeft en kaviaar, daar vinden mensen die in de gastronomie werken nou niks aan, geef mij bijvoorbeeld maar mul. Op z’n Ligurisch met tomaat en kappertjes.” Aan het woord is Franz Conde, chefkok van het op en top Italiaanse restaurant Roberto’s dat alweer 25 jaar geleden opende in het Amsterdamse Hilton Hotel. U weet wel, van John en Yoko die als protest tegen de Vietnamoorlog hun bed niet uitkwamen.

Directeur Roberto Payer, naamgever van het restaurant, is de eerste om te roepen dat hij geen kok is en nooit durft in te gaan tegen zijn chef, maar intussen drukt hij natuurlijk wel al een kwart eeuw zijn stempel op het restaurant. “Wij hebben hier altijd een grote discussie over tomaten,” vertelt hij. “In de winter hebben die geen smaak, dus moet je ze niet serveren. Maar Nederlanders willen het hele jaar door tomaten met mozzarella. We hebben nu bedacht om tomaten te gaan serveren net als in Italië, ingemaakt in een potje. En dat maakt dan een poef-geluid als aan tafel het potje open gaat.” Hij wil graag de ambachtelijkheid terug aan tafel, dat gasten kunnen zien hoe iets bereid wordt, in plaats van dat er een bordje uit de keuken komt.

Tijdens de feestelijke verjaardagslunch was er inderdaad volop theater in de zaak. De spaghetti caccio e pepe werd door de chef ter plekke door een grote pecorinokaas geroerd en ook sneed hij hoogstpersoonlijk de eend met sinaasappelsaus in stukken. Alleen die Ligurische mulletjes, die kwamen gewoon op borden aangezwierd uit de keuken.

Lees verder op www.kokenmetkarin.nl

Geplaatst op 12 februari 2021 door KokenmetKarin