Luchtige koffie koeken van amandelmeel

Laatst zag ik iemand in zijn eentje een half pak koffie koekjes wegwerken. En hoewel ik nogal huiverde van de hoeveelheid suiker kreeg ik er wel trek van! En wat doe je dan als je thuis komt? Gezonde koffie koeken maken dus. Als ik na een lange drukke dag moeilijk tot rust kan komen trek ik wat keukenkastjes open en bak ik een cake, brownie of wat koekjes ter ontspanning. Waar een mens al niet rustig van kan worden ;)

Het idee van koffie koeken eindigden in een soort luchtige eierkoeken. Ook lekker! Ze zijn glutenvrij en zonder geraffineerde suikers. Ik gebruik in dit recept kokosbloesemsuiker, een van de meest gezonde suikervarianten, omdat dat een lekkere karamelachtige smaak geeft. Je kunt dit ook vervangen door honing. Eet ze als tussendoortje, bij de koffie of maar er een lekker dessert van.. Klop wat slagroom op, schep een klodder op de koffie koek en sluit af met frambozen en bosbessen. SÃºper lekker kan ik je vertellen.

Dit heb je nodig voor 8 koeken

- 2 eieren
- 100 gr amandelmeel
- 1 tl bakpoeder
- 2 el kokosbloesemsuiker
- 1 klein kopje espresso

Lees verder op www.beaufood.nl

Geplaatst op 14 maart 2016 door beaufood