Kruidige couscous met geroosterde groenten en feta

Deze maaltijd zit boordevol smaak! De geroosterde groenten en spicy couscous combineren lekker met de spinazie en frisse feta. Geen fan van couscous? Vervang de couscous door bulgur of quinoa. Ook lekker! Deze lauwwarme salade is heerlijk als avondmaaltijd, maar ook als lunch.

Verwarm de oven voor op 180Â°C. Halveer de cherrytomaten en hak de rode ui in stukken. Snijd de champignons en aubergine (in de lengte halveren en vervolgens in plakken). Meng de gesneden groenten in een ovenschaal met een scheut olijfolie, de oregano, een snuf peper en zeezout. Rooster de groenten 20-30 minuten in de oven tot ze zacht zijn. Schep af en toe om.

Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking en voeg de ras el hanout toe. Verwarm ondertussen de kikkererwten in een pannetje. Meng de couscous met de geroosterde groenten, kikkererwten, spinazie en koriander en voeg een snufje gedroogde chilipeper toe. Verdeel de couscous over de borden en garneer met wat koriander en de verkruimelde feta.

Leftovers doe je in je lunchbox voor de volgende dag. Spinazie over? Maak er deze heerlijke smoothie van, of een lekkere wrap of frittata.

Lees verder op www.glowmagazine.nl

Geplaatst op 03 maart 2016 door glow