Ei muffins met groenten

Na havermout is mijn favoriet toch wel het ei. Eieren zijn namelijk zo ontzettend veelzijdig! Regelmatig maak ik als ontbijt deze bananenpannenkoeken, maar je kunt ook voor je lunch heerlijke dingen maken met eieren. Zeker als je minder brood wilt eten (waarom? lees hier), is het ei je nieuwe beste vriend in de keuken. De inspiratie voor deze ei muffins haalde ik uit het fijne Voedselzandloper kookboek van Pauline, een heel fijn kookboek met makkelijke recepten. Natuurlijk gaf ik mijn eigen draai aan het recept, zo ben ik nu eenmaal, dus maakte ik deze ei muffins met de groenten die ik op dat moment in de koelkast had liggen.

In de ei muffins kun je eigenlijk bijna alle groenten verwerken, gemakkelijk als je nog wat dingen hebt liggen in de groentela. Ik vind het wel lekker om een beetje pit aan de ei muffins toe te voegen, dus gebruikte ik een lente-ui en wat peper.

Ook aan de slag? De volgende ingrediënten gebruikte ik, maar variëren staat vrij!

Ei muffins met groenten

(voor 6 muffins)

6 eiren
2 lente-uien
1/2 paprika
een handvol spinazie
peper
koriander

Nodig :

muffinvorm, muffinpapiertjes, oven

Lees verder op www.mindyourfeed.nl

Geplaatst op 13 juni 2015 door mindyourfeed