Courgette salade met garnalen en muntdressing
Ik denk dat mijn zomerstemming echt onbreekbaar is. Zelfs met druilerig, regenachtig weer, of wanneer het met bakken uit de lucht komt. De kruidenplantjes op de vensterbank verraden mijn stemming, net als de vrolijke, zomerse gerechten die ik steeds vaker op tafel zet.
Zo ook deze salade; slierten van courgette en rode biet (gemaakt met mijn Spirali), Hollandse garnaaltjes en een frisse dressing met citroen en munt. Courgette en biet kun je namelijk prima rauw eten, het rauw eten van bietjes heeft zelfs mijn voorkeur, gewoon omdat ik dat lekkerder vind.
Eet je deze groenten liever niet rauw? Dan kun je de slierten voor het serveren even blancheren of kort wokken.
Het enige niet-zo-zomerse aan deze salade zijn de gedroogde vijgen; mocht je verse vijgen kunnen vinden dan raad ik je zeker aan die in dit recept te gebruiken!
Ingrediënten (voor 2 personen)
- Courgette - 1
- Rode biet - 2 stuks
- Hollandse garnalen - 200g
- Gedroogde vijgen - 4 stuks
- Kokosmelk - 4 el (60 ml)
- Extra vierge olijf olie - 2 el
- Citroen - 1, uitgeperst
- Munt - 4 el, vers
Geplaatst op 25 augustus 2016 door eetpaleo
