Courgette met kabeljauw en abrikozen

Vorige week deelde ik mijn enthousiasme over de verse perziken op de markt; heerlijk. Maar dat betekent ook dat er nog meer zomerfruit in aantocht is, zoals de abrikoos. Deze geroosterde courgette met kabeljauw en abrikozen is een lekker zomers gerecht, wat ook nog eens zo klaar is.

Van de kabeljauw en abrikozen maak je een lauwwarme salade. Samen met de munt, koriander, kokosrasp en specerijen, wordt dit een heerlijk kruidige en smaakvolle vulling voor bij de geroosterde courgette. Samen is dit echt een bijzondere, maar heel gemakkelijke maaltijd. Eet smakelijk!

Ingrediënten

• Courgette - 2, middelgroot
• Olijfolie - 1 el
• Kabeljauwfilet - 300g
• Kokosolie - 1 el
• Abrikozen - 4, vers en rijp
• Kokosrasp - 4 el
• Munt - 2 el, vers en fijn gesneden
• Koriander - 2 el, vers en fijn gesneden
• Gemberpoeder - ¼ tl
• Peper - naar smaak
• Zout - naar smaak

Bekijk het hele recept op EetPaleo.nl!

Geplaatst op 31 augustus 2017 door eetpaleo