Brunette de veau

Tijd voor een lekker warm winters stoofpotje: blanquette de veau. Een Franse klassieker met kalfsvlees en champignons die officieel zo wit mogelijk hoort te blijven. Maar die van mij niet. Die is bewust beige-bruin en juist daardoor zeldzaam verrukkelijk. Geen blanquette, maar brunette de veau dus.

Tijd voor een lekker warm winters stoofpotje. Alles stond klaar om een klassieke blanquette de veau te gaan maken, maar dan wel met een muziekje erbij. In dit geval een van mijn lievelingsopera’s voor tijdens het koken: La Bohème, een van Puccini’s heerlijkste meesterwerken. We zijn in Parijs, op kerstavond 1830, en een stelletje armlastige bohémiens heeft het koud op een zolderkamer. Enter buurmeisje Mimi, een in- en inbleek naaistertje met ijskoude handen en een slopende ziekte onder de leden waardoor ze (spoiler alert!) het eind van de opera niet gaat halen. Maar dat weet op dat moment nog niemand, ook niet dichter Rodolfo die halsoverkop verliefd wordt. De hele club verkast naar het café, waar het tenminste wél warm is, en rumoerig bovendien. Laat dat maar over aan Musetta, een flamboyante, frivole, levendige courtisane. Mimi en Musetta worden vriendinnen, ook al verschillen de twee sopranen als dag en nacht.

En ineens inspireerde me dat om mijn blanquette de veau nu eens heel anders aan te pakken. Niet als de bleekneuzige Mimi, maar als brunette Musetta. De beroemde Franse kalfsstoofpot heet zo omdat het een traditioneel blank geheel is. Witte saus, witte champignons en zo wit mogelijk vlees. Maar kalfsvlees hoort helemaal niet wit, tenzij het gaat om kistkalveren met bloedarmoede, maar dat is gelukkig al jaren verboden. Om het gerecht zo pips mogelijk te houden hoort het vlees te worden gepocheerd in water. Maar dan mis je dus wel die heerlijke maillard-reactie, die ontstaat als je vlees eerst even aanbakt. Dat deed ik nu dus wél.

Lees verder op www.kokenmetkarin.nl

Geplaatst op 09 maart 2024 door KokenmetKarin